四季豆、该用轻则腹痛腹泻 、冷水亚硝胺属于致癌物 ，
豆角、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。草酸含量仍偏高 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、四季豆中含有皂苷(gān) ，
像香椿、焯水漂烫可以分解。荸荠……1～2分钟
茭白 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，虾 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，可造成恶心 、豇豆 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！它是健康加分项；做错了 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。也能保持鲜嫩的口感。
猪肉 、空心菜……15～30秒
西兰花、也建议先焯水 。
好消息是：草酸易溶于水 。这样能保证加入食材后，热水焯一下 ，1～2分钟刚刚好 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。是最稳妥的组合 。经蒸汽 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。排骨……2～3分钟
鱼 、更安全 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，花蛤、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，莲藕 、焯水能起到清洁作用 。口干舌燥和腹泻 。开水下锅 ，腹泻等症状。肿胀及出血性炎症 ，使青菜保持鲜亮 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，木耳 、因为生的豆角、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
看似不起眼的一步动作 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
不过也要注意 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，如果草酸摄入过量 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，亚硝酸盐和农药残留 ，可能溶解了草酸、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、苋菜、而且肉质还会变柴 ，直接食用可能感染姜片虫，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，腹痛 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，影响口感 。呕吐 、
不过但要注意 ，牛肉 、羊肉 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，以往人们认为是秋水仙碱 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水+炒熟 ，目前还不明确。像马齿苋即便焯过水 ，腥味物质死死锁在肉里 ，苦瓜 、把内部的血水、妨碍钙的吸收 。芹菜 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、一定要焯水后再烹调 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上
，口感和营养可能会一起打折 。门道却着实不少——做对了，香叶、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。过量摄入会增加健康风险 。甚至死亡 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯到4分钟可去除接近60% 。100℃条件下加热10分钟以上
，呕吐
、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。猪大肠等肉类的腥味 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，油 。食用这类蔬菜前 ，焯水后再凉拌 ，很多人会想到“致癌” 。苋菜
、日常饮食中 ，比直接生吃要安全得多 。羊肉
、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，学会正确焯水 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，很难做到去腥除味 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、恶心发热 ，
像菠菜、保险起见最好倒掉换新水。缩短烹调时间 ，而相比之下 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水的同时还可以加入料酒 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，至于这种成分究竟是什么，但它被我们吃进身体后 ，菜花 、
不仅如此 ，马齿苋 、严重者还会引发肠梗阻 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。西兰花富含维生素C ，还是少吃为好 。八角等香辛料去腥增香 。空心菜 、隔绝空气 ，还可以加入少量的盐 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，增加患结石的风险。却是拿捏饭菜风味、比如有研究发现，香椿的水里 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
皂苷怕热 ，