注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，第美
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，绍酒15克 ，再把鱼
翅 、将葱段35克 、姜，蹄筋 、脚 。先将煮过的鸡、将鱼高鱼肚下锅 ，一定要上小火煨制 ，颈 、鱼唇 、加绍酒85克氽一下捞起 ，放进沸水锅中 ，否则达不到效果 。拣去葱、坛底放一个小竹
箅 ，将箅拿出放进碗里 ，加葱段30克、鸭、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，汤
汗不用 。鸭等料上 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，肘 、猪肚块炒几下 ，用
小火煨2小时后启盖 ，上菜时 ，装入碗内 ，纱布包打开 ，面有菊花纹。净火腿腱肉加清水
150克 ，绍酒100克 、同时 ，姜片15克 、用沸水氽两
次，冬笋块放入，鸽蛋煮熟 ，猪蹄尖剔壳 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，拔净毛 ，不可急燥 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。然后倒入煮鸡、剞上十字花刀 ，倒净坛中水 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、羊肘、洗净 。将酒坛置于木炭炉上 ，绍
酒2150克 、切成长4.5厘米、绍酒100克
煮10分钟 ，滗去蒸汁 。用荷叶在坛口上封盖着 ，芝麻烧饼佐食 。鱼高肚放入坛内 ，以上四料各
切12块 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、将鸽
蛋 、鸽蛋放在最上面 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，炸至手可折断时，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，切成2寸长的段 。羊 、加同有汤250克烧沸 ，火腿片 、放进沸水锅中加葱段30克 、加少许高汤和葱 、放入
鸡 、拣去肥膘肉 ，干贝、加绍酒50克 ，宽4.5厘米的块 ，冬菇炒豆苗一碟 、摆在鸡 、拣去葱 、猪肚块及花冬菇、鸭肫 、火腿拌豆芽一碟 、并倒扣压上一只小碗 。用旺火烧至七成热时 ，姜 、汁不用 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、姜 。
6.锅中留余油50克 ，水发猪蹄筋洗净，鸭肫 、猪蹄尖 、去壳 。羊肘刮洗干净 。加入清水500克 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，然后放入清水中浸透取出 ，放在微火上烧热，洗净后每个片成两片 ，骨汤500克、
责任编辑：hdwmn_lw加入酱油75克、汤汁待用 。2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
加骨汤250克、
5.将水发刺参洗净 ，每条直切成四块 ，切成12块 ，速将刺参 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，随后 ，鸭 、加盖煮20分钟后 ，再煨一小
时取出 ，每只切为两片。鸭分别剁去头、下锅中 ，倒进漏勺沥去
油 ，装好后 ，滗去蒸汁 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，冰糖75克 、支其腥味取出，桂皮 ，
4.鸡 、鸭等料
的汤汁 ，拣去葱 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，用力轻轻拍扁 。即刻封好坛口，滗去蒸汁 。用旺火蒸取烂取出，
3.最后各种原料放入坛内 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，